Termin przydatności do spożycia

Trwałość oleju lnianego jest sprawą szeroko omawianą. Tłuszcze należą do produktów nietrwałych i łatwo psujących się.  Wszystkie tłuszcze pod wpływem: tlenu, powietrza, wody, światła i temperatury, oraz enzymów znajdujących się w tkankach roślinnych i zwierzęcych, jak również enzymów wytwarzanych przez drobnoustroje, ulegają rozmaitym zmianom. Objęte są one ogólną nazwą “jełczenie”

Jełczenie tłuszczów może być spowodowane dwoma procesami:

Chemicznym
lub 
Biochemicznym

Kluczowe procesy chemiczne

Procesy chemiczne zachodzą pod wpływem czynników fizykochemicznych – w głównej mierze tlenu atmosferycznego i podwyższonej temperatury, ponadto promieni świetlnych, wody i śladów metali. W olejach zachodzą w szczególności procesy chemiczne, biochemiczne natomiast, tylko w małym stopniu. Procesy biochemiczne odgrywają dużą rolę w psuciu się tłuszczów typu emulsji, takich jak masło, czy margaryny. Produkty te, zawierające kilkanaście procent wody i ślady związków azotowych, stanowią dobre środowisko do rozwoju drobnoustrojów..

Główne procesy zachodzące podczas jełczenia tłuszczów to hydroliza i utlenianie zwane autooksydacją.

Hydroliza

Zmiany hydrolityczne, w wyniku, których zostają uwolnione krótkołańcuchowe wolne kwasy tłuszczowe powodujące pojawienie się obcego, jełkiego zapachu, nazywa się jełkością hydrolityczną. Kwasy linolowy i linolenowy uwalniane w procesie hydrolizy powodują występowanie gorzkiego smaku w produkcie. Uwolnione na skutek hydrolizy kwasy mogą ulegać dalszym wtórnym przemianom. Przemiany te mają już jednak charakter nie hydrolityczny, a oksydatywny.

Utlenianie

Utlenianie tłuszczów, zwane autooksydacją (jełkość oksydacyjna), jest to samorzutne przyłączanie tlenu przez nienasycone kwasy tłuszczowe. Ten typ psucia się tłuszczów występuje najczęściej. Inicjowanie reakcji może zachodzić pod wpływem promieni świetlnych, podwyższonej temperatury, enzymów, oraz obecności jonów metali, takich jak miedź, kobalt, żelazo dwu- i trójwartościowe oraz chrom.

Ocena jakości

Do oceny, jakości tłuszczu stosuje się pewne wyróżniki chemiczne, które określają zmiany zachodzące w czasie przechowywania tłuszczów, a także pozwalają zdefiniować stopień i rodzaj zepsucia badanego produktu spożywczego.

Liczba LEA

W tym celu w analizie produktów tłuszczowych oznacza się m.in. liczbę LEA określającą ilość pojawiających się nadtlenków powstałych w wyniku utleniania. Liczba ta pokazuje stopień zepsucia tłuszczu. Im jest większa tym zepsucie tłuszczu jest większe. Dla olejów rafinowanych norma jest mniejsza niż 5, a dla zimnotłoczonych 15.

Można lepiej

Jednak w olejach tłoczonych na zimo, o których mówimy, iż spełniają funkcję zdrowotną liczba ta powinna być jak najmniejsza. Spotkałem się z tym, że w tłoczni olejów 10 stopniowych firmy Złoto Polskie norma zakładowa dla liczby nadtlenkowej LEA wynosi 0-do 1 i co najważniejsze potrafimy tak postępować by liczba ta nawet po 2 miesiącach od daty produkcji nadal wynosiła poniżej 1. Przed rozpoczęciem produkcji zapoznaliśmy się z badaniami naukowymi dotyczącymi zepsucia tłuszczów. Analiza ta pozwoliła nam na takie ustawienie produkcji i następnie dystrybucji, by jak najdłużej zatrzymać proces utleniania – zepsucia tłuszczów w naszym produkcie. Takim warunkiem koniecznym, by proces utleniania został zatrzymany, jest niska temperatura 5 -10 st. C. Wtedy nie następuje rozkład naturalnych antyoksydantów ( m.in. Wit. E ) zawartych w oleju lnianym. Gdy są  one czynne, powodują zatrzymanie procesów utleniania.

Poważne badania

Jednoznacznie do takich wniosków skłaniają badania oleju lnianego przeprowadzone w Instytucie Chemii w Warszawie przez: Aleksandrę Szczucińską, Annę Szulc i Zofię Klukowską.

Sprzedaż tego produktu z półek sklepowych nie ma sensu

Olej lniany, ze względu na duża zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest bardzo podatny na proces utleniania. Pozostawienie go w temperaturze pokojowej sprawia, iż już po kilku dniach wartość jego liczby nadtlenkowej LEA wynosi 5. Dyskwalifikuje go to, jako produkt zdrowotny. Dlatego sprzedaż tego produktu z półek sklepowych nie ma większego sensu.

Przeciwutleniacze to złe rozwiązanie

Niektórzy producenci rozwiązują ten problem dodając do produkowanych olejów syntetyczne przeciwutleniacze. Rozwiązanie, które przyjęła nasza firma polega na zapewnieniu właściwej produkcji i dystrybucji oleju. W naszej firmie, olej bezpośrednio z tłoczni spływa do chłodni, gdzie poddawany jest sedymentacji, a następnie rozlewany do ciemnych i szczelnych butelek. Dystrybucja do sklepów gotowego oleju prowadzona jest w temperaturze 5-10 stopni C. W sklepach sprzedajemy olej z lodówek. W domu trzeba przechowywać go w lodówce w temperaturze do 10 stopni C.

Nie data ważności, a sposób produkcji

To nie butelka niewielkich rozmiarów i krótki okres przydatności do spożycia oleju lnianego decyduje o jego wartości, ale sposób jego produkcji, a następnie dystrybucji i przechowywania.

Mamy misje

Nasza firma zgodnie ze swoją misją mówi o tym wprost i informuje każdego kupującego o tych zależnościach na każdej etykiecie swojego produktu. Poniżej przedstawiam tabelę z wynikami badań wspomnianych wyżej naukowców z Instytutu Chemii w Warszawie.

A - surowiec z plantacji krajowej

B - surowiec z sprowadzany z Niemiec zakupiony w Cefarmie

* - mieszaniny kwasu cytrynowego, askorbinowego i tokoferolu

W wyniku badań stwierdzono, że olej lniany jest surowcem o bardzo wysokich walorach użytkowych. Właściwe używanie go jest możliwe tylko przy odpowiednim przechowywaniu, lub stosowaniu antyutleniaczy

Wyniki badań

Do badań użyto 2 rodzajów oleju z plantacji krajowej i sprowadzonego z Niemiec, a zakupionego w Cefarmie. Ten ostatni, jako świeży bez antyutleniaczy miał wysoką liczbę LEA – 4,6. Pierwszy – krajowy był bez zarzutu. Obydwa surowce badano bez antyutleniaczy i z mieszaninami antyutleniajacymi. Surowiec krajowy bez antyutleniaczy w temperaturze 5 st. C utrzymywał świeżość nawet po 3 miesiącach ( Liczba LEA – 0,0), gdy tymczasem w temperaturze pokojowej liczba ta wynosiła 2,9 po 1 miesiącu i 6,4 po 3 miesiącach.

Z powyższych badań jednoznacznie wynika, że olej lniany przechowywany w temperaturach ok. 5 stopni nie ulega utlenieniu nawet po 3 miesiącach przechowywania.